Roquebrune-Cap-Martin : Leçon de cuisine «bio» avec Charles Semeria, le chef du Vista
Charles Séméria, chef des cuisines du Vista Palace et le chef pâtissier Pascal Hairabédian avec leur équipe, présentent un «jarret de veau cuit en basse température» et une «balançoire de melon» concoctés à base de produits bio. : I.S.F. La tendance «bio» va-t-elle s'emparer du Visa Palace ? On pourrait le supposer après l'accueil enthousiaste qu'a réservé la clientèle, en majorité composée d'habitués, à la «soirée bio» orchestrée par le chef Charles Séméria. Dans le prolongement des soirées à thème (paella, tapas, carte libanaise, meeting des chefs étoilés) qui créent l'événement culinaire dans le Mentonnais et Monaco depuis le printemps, l'apparition du bio au Vistaero marque une nouvelle fois le dynamisme d'une équipe prête à innover.
Est-ce un effet de mode ou le signe d'une évolution dans la cuisine ?
«C'est une évolution à intégrer dans les projets de restructuration de l'hôtel, comme le tri sélectif et toutes les préoccupations environnementales de notre temps. Si nos comportements changent, le résultat doit être visible jusque dans l'assiette, surtout dans un pays où l'on accorde tant de place à la bonne table».
Quelles difficultés avez-vous rencontrées dans l'organisation de la carte bio ?
«Le plus dur était de trouver tous les produits bio depuis le pain jusqu'au vin, en passant par la viande fournie par Nature 10 (Grasse) qui sert Mario Dorio à Cannes (restaurant «le 3,14»). Pour le poisson nous avions choisi de l'ombrine d'origine sauvage, cuisiné comme un nem en feuille de riz bio avec pousses de soja, carottes bio, menthe sauvage et salade rougette. Quant aux fruits et légumes ils provenaient de «Gorbiologique». Là, j'ai découvert Philippe, un agriculteur extraordinaire de conscience professionnelle qui fait passer l'amour du produit avant toute considération commerciale. Il vit sa terre. Le courant est passé de suite entre ce natif de Villefranche-sur-Mer et le Berlugan que je suis. Quand il est venu nous livrer, à son tour il s'est intéressé à notre métier en passant un bon moment à regarder comment Pascal (chef pâtissier) et moi transformions ses produits».
En termes de goût, ça se traduit par quoi ?
«Sur les fruits et légumes c'est sans commune mesure avec ce qu'on trouve dans les rayons de la grande distribution. Il n'y a pas de transport, pas de transit, pas de frigo pour altérer les qualités. On est à 15 minutes de Gorbio. Commandées la veille, framboises et menthe sont cueillies le matin même, elles n'ont pas le temps de perdre leur saveur».
Et en termes de coût ?
«Pas de surcoût sur les produits de la terre, mais une légère différence sur la viande qui doit être commandée à l'avance».
Un palais peu entrainé sait-il faire la différence sur la viande ?
«Cuite an basse température, elle reste très tendre et goûteuse».
L'opération sera-t-elle renouvelée ?
«Oui, d'ailleurs c'est une bonne expérience pour les cuisiniers. Tout n'est pas calibré. Il faut s'adapter en permanence à la taille des aliments pour les cuissons. On redécouvre la rusticité de la nature et cela nous en rapproche. Les carottes arrivent pleines de terre, elles ne sont pas luisantes comme au supermarché. Mais ce sont de vraies carottes ! Dans l'élaboration des menus, il faut composer avec ce que nous offre la nature et respecter la pleine saison des végétaux».
Plus de cinquième saison, donc, avec des fruits qui voyagent à prix d'or ? Si les comportements gourmets se mettent à l'écoute de la nature on pourra vraiment en conclure que la sagesse vient de la terre.
